O sal dá a graça

Na Bíblia, há mais de 30 referências a este alimento, considerado sagrado, pois jamais apodrece ou se corrompe. Versátil e cheio de nuances, sua trajetória acompanha a do homem e agora se mostra renovada em sabor e qualidades exploradas pela melhor gastronomia.

Texto: Chantal Brissac
Reportagem Fotográfica: Camile Comandini
Fotos: Marcos Antonio

A cena está tão incorporada a nosso dia-a-dia que mal nos damos conta do quão saborosa é. Feche os olhos e tente se lembrar das mãos que espalhavam sobre a panela ao fogo um pouco de sal. Desde pequenos, estamos acostumados a ver as mulheres da família – mãe ou avó – colocando o tempero na comida que preparavam com especial atenção. O gesto sempre enriquecia de gosto o prato principal. E até hoje é valorizado pelo cinema quando se quer retratar o sabor de viver. Imagine filmes como Tempero da Vida e A Festa de Babete sem sal?
A história do ingrediente se confunde com a da humanidade. Moeda forte na Roma antiga, é a raiz da palavra salário (do latim salariu), que designava a ração de sal paga aos soldados por mês. Até o século 19, era ainda o único agente usado para conservar alimentos. Ao longo do tempo, o sal ganhou também um significado quase sagrado. O filósofo Platão o via como uma “substância cara aos deuses”. No catolicismo, é considerado marca de eternidade e pureza porque jamais apodrece ou se corrompe. Razão de estar presente na mesa do santuário. A expressão “Vós sois o sal da Terra”, dita por Jesus a seus apóstolos, consta da Bíblia. No batismo católico, a pitada salgada é para lembrar o tempero da vida. Na cultura judaica, o Pessach é comemorado com batatas e ovos cozidos regados com água salgada, que simboliza as lágrimas derramadas pelos judeus na travessia do deserto, durante a fuga do Egito.
Pitadas de lenda e superstição também constam no DNA do produto. No Brasil de 1792, na sentença de Tiradentes, os juízes exigiram que se derramasse sal no chão de sua casa para que nada ali tornasse a nascer. Nas crenças populares, o sal grosso afasta o mau-olhado. Mais do que um dos minerais essenciais à nossa alimentação, o cloreto de sódio é fundamental a nossa constituição. Temos sal no sangue, na lágrima e em todos os fluidos do organismo. Sem ele, o corpo não mantém o volume de água necessário a seu funcionamento. Além disso, o ingrediente ajuda a dissolver gorduras nocivas e a equilibrar o nível de colesterol e triglicérides.
Na lista de qualidades do sal, o mais novo atributo diz respeito à gastronomia. Chefs do mundo todo têm se debruçado sobre potinhos de sais das mais diversas procedências para produzir receitas deliciosas. Calcula-se em mais de 300 os tipos de sal culinário. “É um ingrediente versátil e apaixonante”, diz o chef José Ba rattino, que trabalha à frente do restaurante do Hotel Emiliano e é um dos maiores pesquisadores do assunto. A chef uruguaia Clo Dimet oferece uma degustação de sais no restaurante La Table Oliviers & Co. E Carole Crema, do grupo Montana Grill, não deixa o ingrediente de fora nem de receitas doces. De fato, tudo com sal fica melhor. É qualidade dele atenuar os sabores desagradáveis e valorizar o bom gosto.

Uma pitada de sal adicionada à água em um vaso de flores manterá as flores de corte frescas por mais tempo

Misture vinagre aquecido com sal de cozinha. É excelente para limpar fogões e frigideiras engorduradas

Para retirar manchas difíceis de café e chá das xícaras, esfregue-as com sal

Temos sal no sangue, na lágrima e em todos os fluidos do corpo

Fevereiro de 2008