Após a extração, passa por lavagem, é moído, centrifugado e secado em altas temperaturas. A intenção é clarear o produto. Recebe compostos antiumectantes, como óxido de cálcio, para ficar solto, além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela legislação brasileira para prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireóide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo. R$ 1,16, sal Cisne.

É a primeira camada do monte de sal que se forma nas salinas, o caviar do mundo marinho. Começou a ser extraída há cerca de 2 mil anos pelos povos celtas. Fino e crocante, é embalado logo depois da coleta. Uma das mais célebres flores de sal vem de Guérande, na França. No Brasil, a empresa Cimsal, no Rio Grande do Norte, produz a iguaria. Para os chefs, ela é ideal para a finalização do prato, em saladas e até sobre um ovo cozido. Segundo a nutricionista Tânia Rodrigues, a flor de sal preserva a composição natural do sal e inclui magnésio, potássio, selênio e iodo, importante na regulação da tireóide. Custa entre R$ 15 (flor de sal da Cimsal, sob encomenda) e R$ 30 (de Guérande).

É bem mais úmido do que o sal refinado porque, retirado manualmente da salina, contém resíduos minerais (magnésio, cálcio, enxofre, zinco e iodo, entre outros). Por não ser lavado, possui iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. Há diversos tipos, e sua cor pode variar. Deve ser empregado com parcimônia porque é mais concentrado. “Um tiquinho já é suficiente para temperar bem a comida”, diz a chef Carole Crema. Para os nutricionistas, a ausência do processo industrial garante que elementos essenciais para a saúde, como o cálcio e o magnésio, sejam assimilados integralmente. R$ 11,10, sal Molinillo Marinho.

É formado por cristais colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho, usadas para vinhos de uva chardonnay. Para a chef Clo Dimet, é o sal mais charmoso, ideal para finalizar pratos e temperar saladas. Os famosos vêm de França, Portugal e Indonésia. R$ 13,50, sal defumado Bombay.