Mel, melado ou açúcar? Tanto faz. Usados com moderação, alegram o paladar e não pesam na balança. Complemento: • Cada um, cada um Doce família Da cana-de-açúcar, do milho, da beterraba e do trabalho precioso das abelhas nasce o sabor mais desejado do mundo. Em comum, todos os tipos de açúcar têm o talento de tornar nossa vida mais gostosa. Mas a doçura guarda virtudes ou esconde riscos que merecem ser decifrados antes de eleger o seu predileto. Direção de arte • Camilla Sola
Reportagem • Giuliana Capello
Fotos • Rogério Voltan
Reportagem fotográfica • Claudia Alcione Pereira
Assistente de produção • Henrique Morais Doce seduz. Inspira desejos e adoça a vida. Remete às delícias da infância, lembra festa, carinho, prazer. Quem resiste? Parte dessa atração é biológica: há uma relação estreita entre o consumo dos açúcares e a sensação de bemestar, resultado do estímulo que eles trazem à produção de neurotransmissores como a serotonina. “Isso explica por que os estressados, que vivem uma rotina sem regra, com pouco sono e muito agito, costumam exagerar no doce, buscando uma forma de compensação”, lembra Heloisa Padilha, nutricionista do departamento de Psicobiologia da Universidade Federal de São Paulo.

Muito mais do que sossegar os aflitos, porém, a função básica do açúcar é produzir energia a jato para o corpo. “Por ser um carboidrato de fácil digestão, é rapidamente absorvido pelo organismo”, lembra a nutricionista Silvia Barreto Nogueira, coordenadora do curso de Nutrição do Centro Universitário Senac, de São Paulo. Essa absorção quase instantânea, que faz o nível de glicose do sangue subir às alturas, acontece especialmente quando se trata do açúcar refinado. E pode detonar o que os médicos chamam de resistência à insulina, um mecanismo cruel ligado ao risco de diabetes. Além disso, essa oscilação pode levar a um apetite de leão – como a taxa de açúcar no sangue cai muito rápido, o corpo “grita” por mais glicose para repor o estoque.

Alimentos que se transformam em glicose depressinha são classificados como de alto índice glicêmico (IG). O açúcar branco, por exemplo, ganhou nota 100 (o ideal fica nos 55) nesse quesito, considerado hoje um medidor mais importante do que as calorias.

Da mesma família do branquinho, estão no mercado o tipo cristal, o demerara (ou cristal dourado) e o melado de cana. Como todos têm origem na mesma matéria-prima, não apresentam grandes diferenças em termos nutricionais. Lembre-se apenas de que, quanto mais branquinho, mais intenso o processo de refinamento, que lhe subtrai muitos nutrientes.

A hora da escolha
Até o estímulo à produção de serotonina, neurotransmissor associado ao prazer, perde a graça, pois, com o sobe-e-desce do nível de açúcar no sangue, ela se dispersa. E vem o efeito reboque, sob a forma de um desejo incontrolável de comer mais doce. Alimentos de alto IG, no entanto, não precisam ser exterminados da dieta. Se consumidos em quantidades pequenas não provocam grande impacto no sangue. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) o consumo de açúcar não deve ultrapassar 10% do total de calorias ingeridas num dia. Isso equivale a quatro colheres de sopa rasa numa dieta de 2 mil calorias. A porção inclui tanto o açúcar do café como o que vai no bolo.

O que advogam os nutricionistas é que se deve conhecer e optar por um tipo de açúcar (veja boxe), já que as ofertas no mercado são muitas. Vale também associar açúcar a fibras, por exemplo, o que ajuda a controlar o IG, uma vez que elas tornam mais lenta a absorção da glicose. Nesse sentido, um bolo feito de farinha integral ou aveia faz toda a diferença. Trocar o branquinho por mascavo é outra providência interessante. Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, a variação calórica entre ambos é pequena e os dois possuem quase a mesma quantidade de carboidrato. Porém o escurinho ganha disparado em sais minerais – em 100 gramas, tem 85 mg de cálcio contra 1 mg do refinado; 29 mg de magnésio contra 0 do refinado; 22 mg de fósforo contra 2 do refinado e 346 mg de potássio contra 2 mg do refinado. Tudo isso porque ele não passa pelo refinamento, processo que torna o açúcar branco um alimento vazio.